Lên Yên Bái thưởng thức món thịt lợn cắp nách của người Mông

Thưởng thức món lợn cắp nách của người Mông

Lợn cắp nách của đồng bào Mông

Lợn cắp nách của người Mông nuôi chủ yếu ở huyện Mù Cang Chải, Trạm Tấu và các xã vùng cao của huyện Văn Chấn, Văn Yên. Người Mông nuôi lợn cắp nách khá đơn giản. Người Mông nuôi lợn cắp nách khá đơn giản, thường thì sau khi lợn mẹ sinh ra lợn con, chúng được thả rông mặc cho mưa nắng, không có chuồng trại, không được chăm sóc, những con lợn phải tự kiếm thức ăn từ những cây củ dại ở ngoài vườn, trong rừng… thỉnh thoảng mới được cho ăn những bắp ngô, củ sắn.

Lợn cắp nách là một đặc sản nổi tiếng ở miền núi

 

Giống lợn có tên gọi đặc biệt này vì chúng là loại lợn kích thước nhỏ, chỉ khoảng 4 đến 10 kg, được nuôi theo kiểu thả rông, ăn ngô, khoai, sắn hay rễ cây, rau cỏ trong rừng, lớn lên bằng thức ăn tự nhiên nên thịt rất sạch. Người dân miền núi nuôi theo kiểu thả rông, khi lớn thì người dân cắp vào nách đem đến chợ phiên để bán.

Cái tên “lợn cắp nách” được bắt nguồn từ đó hay khi có việc cần xuống chợ mua bán, trao đổi, bà con vùng cao thường dắt, hoặc khi vội có thể cắp nách, xách tay lội suối, băng rừng để đến phiên chợ.

Gia vị núi nừng Tây Bắc

Lợn cắp nách là một đặc sản nổi tiếng nủi rừng Tây Bắc. Khách vào bản mua lợn, cứ ra ven rừng đuổi bắt được con nào thì lấy con ấy. Con to con bé đều bằng giá nhau, vì theo quan niệm của người dân nơi đây “lần sau khách vào nhà thì con bé đã thành con to rồi mà, to bé có khác gì nhau”.

Thịt lợn cắp nách được xiên vào rồi bán

 

Lợn cắp nách của người Mông thường sống trong rừng với bản tính hoang dã nên chúng như những con thú hoang, chạy rất nhanh và khó bị phát hiện, khi đến mùa sinh sản, mỗi lần sinh khoảng 7-10 con, chúng có thể chạy nhảy và kiếm ăn ngay được, chỉ theo bố mẹ vài ngày rồi tự tách ra. Có khi người chủ tạo một nơi trú ẩn trong rừng để lợn ẩn nấp và kiếm ăn như nhà của chúng, khi nào cần thịt thì vào rừng bắt. Chính vì chúng chỉ ăn cỏ, cây củ dại rất chậm lớn lên thịt chúng rất thơm ngon, hầu như không có mỡ.

Cách chế biến món lợn cắp nách

Vì sự nổi tiếng của món thịt lợn ở các vùng từ miền ngược đến miền xuôi hầu như đều được người chăn nuôi “thúc lớn” bằng cách cho ăn cám tăng trọng nên khi chế biến món ăn, thịt sẽ không đạt được mùi thơm đặc trưng, lại rất nhiều nước. Ăn loại thịt lợn này có thể gây bệnh nguy hiểm cho con người. Vì thế lợn “cắp nách” của bà con vùng cao được nhiều người tin tưởng lựa chọn. Bởi đó là loại thực phẩm sạch, thịt chắc và thơm ngon. 

Lợn thui vàng nguyên con

 

Lợn cắp nách có thể chế biến thành nhiều món ăn đa dạng và hấp dẫn như: món nướng, xào, hấp, lòng dồi, om, giả cầy, sườn nấu canh... hoặc cả con lợn được làm sạch, tẩm ướp rồi để nguyên cả con mà nướng hoặc quay vàng ươm. 

Miếng thịt lợn cắp cách của người Mông hầu như không có mỡ nên ăn không thấy ngấy, khi chín từ ngoài vào trong chỉ có một lớp bì giòn tan, rồi đến một lớp thịt nạc thật mềm, ngọt lịm, dày không đến 2 cm và trong cùng là xương, thường là cũng rất nhỏ và mềm, ăn được luôn nếu không phải là xương ống.

Thịt lợn được bày biện đẹp mắt trên lá chuối

 

Để chế biến món thịt lợn này cần có quy trình đúng và khéo léo. Những chú lợn cắp nách sau khi bắt giữ sẽ được cạo lông sạch sẽ và phải mổ theo kiểu mổ moi. Người mông sẽ dùng chanh để tẩy hết lớp đất bụi bám ở các chân lông rồi mới rửa sạch, để khô, quệt một lớp nước hàng dậy mùi và thui bằng rơm hoặc bã mía tạo mùi thơm, làm như vậy bì lợn mới sạch. 

Miếng da ròn rụm

 

Thui đều lửa đến khi bì lợn ngả màu vàng ruộm thì chà sạch một lần nữa bằng chanh, sau đó lọc thịt để chế biến thành các món. Thịt được chặt miếng to để hấp hoặc thái nhỏ xiên que nướng trên than hồng.

Thịt hấp hay nướng đều được bày ra lá chuối, hoặc mẹt, miếng thịt có lớp da giòn, lớp mỡ ít và thịt nạc chắc nhưng không bị dai. Có vùng hay làm món thịt lợn nướng ống tre, khi đó thịt thái nhỏ, ướp gia vị rồi đem nhồi trong ống tre cho lên bếp than nướng. Đặc biệt, món lợn cắp nách của người Mông phải ăn kèm với rượu ngô hoặc rượu táo mèo để thêm trọn vị.

Món thịt lợn không thế thiếu được gia vị hạt dổi

 

Để có được món ăn từ thịt lợn cắp nách hoàn hảo không thể thiếu một trong các gia vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc bao gồm hạt dổi, hạt xẻn và lá nhội. Những thứ gia vị độc đáo này, kèm theo muối, ớt xanh tạo nên một thức chấm độc nhất vô nhị, những miếng thịt ba chỉ, hấp hay những khúc lòng mà thiếu đi gia vị này coi như mất đi một phần hương vị. Thịt lợn “cắp nách” quả là một món ăn ngon và hấp dẫn, những ai đã một lần được thưởng thức ẩm thực từ thịt lợn “cắp nách” núi rừng Yên Bái chắc chắn sẽ nhớ mãi.

Ảnh: Internet

Oanh Kim (Tổng hợp) - Luhanhvietnam.com.vn