Kim chi Hàn Quốc: món ăn 'quốc hồn quốc túy' của xứ sở Kim Chi

Giới thiệu về Kim chi Hàn Quốc

Kim chi, một trong những đặc sản truyền thống và phổ biến nhất ở Hàn Quốc và là món ăn không thể thiếu trong bữa ăn của người Hàn. Được sử dụng rộng rãi, kim chi Hàn Quốc trở thành một phần quan trọng trong đa dạng các bữa ăn hàng ngày, đặc biệt là để làm món banchan (món ăn phụ). Đối với người Việt, kim chi cũng được ưa chuộng bởi sự kết hợp hài hòa của nhiều hương vị như chua, cay, mặn, ngọt... Nguyên liệu chính để làm kim chi là các loại rau củ như cải thảo, bắp cải, củ cải, hành lá, dưa chuột và theo Bảo tàng về Kim chi ở Seoul, có khoảng 187 loại kim chi khác nhau tính đến thời điểm hiện tại.

Kim chi Hàn Quốc. Ảnh: @yeosuhgkimchi

Nguồn gốc của Kim chi Hàn Quốc
 

Kim chi đã có mặt từ hơn 4000 năm trước

Theo các nghiên cứu, kim chi đã được con người sản xuất từ hơn 4.000 năm trước. Vào khoảng năm 2030 TCN, người dân đã phát triển kỹ thuật ngâm bắp cải trong nước muối để bảo quản rau sau mỗi vụ thu hoạch, một phương pháp trở nên phổ biến ở Trung Quốc, Mông Cổ và Triều Tiên. Tuy nhiên, người dân Triều Tiên đã nâng cao quá trình xử lý bắp cải lên một tầng mới thông qua nhiều cải tiến và sáng tạo, tạo nên món kim chi ngày nay.

Các thực phẩm muối rau đơn giản có nguồn gốc từ thời Tam Quốc cổ đại. Trong “Tư liệu bản thảo Jeong Chang,” có ghi chép về Susubolijeo (須 須 保 里 菹), một loại thực phẩm tương tự như kim chi hiện nay. Kim chi từ thời cổ đại được gọi bằng tiếng Hán là “chimchae” (침채) – có nghĩa là trầm thái. Rau ngâm trong nước muối để bảo quản lâu dài được ghi nhận dưới tên “Dongchim” (동침), là biến dạng của “đông trầm” – rau củ được ngâm trong mùa đông. Vào thế kỷ 16, thuật ngữ "chimchae" đã được diễn đạt bằng tiếng Hàn là "dimchi" (딤치). Vào thế kỷ 17, nó được gọi là “jimchi” (짐치). Sau đó, từ thế kỷ 19, thuật ngữ được thay đổi từ “kimchae” (김채) thành “kimchi” (김치).

Kim chi đã ra đời từ cachsd dây 4000 năm. Ảnh: @saigontourist.edu.vn

Kim chi trong thời đại Goryeo

Trong thời đại Goryeo, kim chi đã trải qua sự phát triển với các hình thái ban đầu như kim chi nước, kim chi thái lát mỏng và kim chi củ cải. Những biến thể này được giới thiệu và lan truyền từ nhà Nguyên dưới tác động của văn hóa Goryeo, được ghi chép trong cuốn sách “Gae Pil Yong”. Cuốn sách “Huấn Mông Tự Hội” (訓 蒙 字 會) của tác giả Choi Se-jin, sáng tác vào năm 1527 cũng là một nguồn xác nhận quan trọng, xác định kim chi đã được công nhận là món rau ngâm muối tiêu biểu ở triều đại Joseon.

Khi ớt được giới thiệu vào các quốc gia Đông Á, kim chi đỏ trở thành một món ăn đại diện của người Hàn Quốc hiện đại trên khắp thế giới. Theo ghi chép trong “Chi Phong Loại Thuyết” (芝峰類說) (1613), quá trình trồng ớt bắt đầu xuất hiện. Đồng thời, trong tác phẩm “Kinh tế rừng tái bản” (1766), ớt đã được sử dụng trong quá trình chế biến kim chi.

Ảnh: @ladykhan.co.kr

Kim chi trong thế kỉ 20

Vào đầu những năm 1900, triều đại đế quốc Hàn Quốc đã bắt đầu sản xuất bắp cải từ Trung Quốc để tăng cường năng suất nông nghiệp và đây là nguồn gốc của bắp cải được sử dụng để muối kim chi ngày nay. Trước đó, Hàn Quốc đã có nhiều loại bắp cải nhưng người dân thường xem chúng như là rau xanh hoặc nấm, do đó không nhận ra rằng bắp cải có thể được sử dụng để muối kim chi.

Trong giai đoạn từ năm 1950 đến 1960 sau chiến tranh, do vấn đề kinh tế, bột ớt đỏ không được sử dụng nhiều. Do đó, những người lớn tuổi khi còn nhỏ, chỉ sử dụng nước dùng và củ cải muối thay vì kim chi cải đỏ như ngày nay.

Kim chi luôn có màu đỏ cam đẹp mắt. Ảnh: @10000recipe

Lợi ích của Kim chi Hàn Quốc

Tạp chí Health Magazine của Mỹ đã xếp kim chi Hàn Quốc vào danh sách 5 thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất trên thế giới.

Các nguyên liệu cơ bản làm nên kim chi

Lí thuyết cơ bản của kim chi Hàn Quốc là sử dụng những nguyên liệu chủ yếu như rau/củ (như cải thảo, củ cải, hành), cà rốt, hành tây, hành lá, hẹ, gừng, tỏi, ớt bột cùng với các gia vị như đường, muối và nước mắm.

Các loại kim chi khác nhau có thể sử dụng các loại rau/củ riêng lẻ hoặc kết hợp nhiều loại khác nhau. Đồng thời, kim chi có thể được bổ sung thêm một số thành phần đặc biệt như tôm khô, bột nếp, sữa tươi, siro, mè trắng và một số gia vị khác như sốt muối kim chi cũng như nước mắm.

Nguyên liệu cơ bản làm kim chi Hàn Quốc. Ảnh: @tapchinhabep

Một số lợi ích của kim chi

Dựa trên thông tin chi tiết về thành phần và hàm lượng chất dinh dưỡng của kim chi cũng như kết quả nghiên cứu của một số nhà khoa học, có thể tóm gọn một số lợi ích của kim chi Hàn Quốc như sau:

1. Bổ sung men vi sinh giúp ngăn ngừa và điều trị nhiều loại ung thư, cảm cúm, táo bón, cải thiện sức khỏe đường tiêu hóa và sức khỏe tim mạch, đồng thời cải thiện tình trạng da…

2. Chống viêm nhờ thành phần Probiotics, các hợp chất hoạt động và thực phẩm lên men.

3. Ngăn ngừa nhiễm trùng nấm men trong âm đạo (nấm Candida) nhờ các lợi khuẩn có trong kim chi như Lactobacillus.

4. Cải thiện tình trạng huyết áp cao, ngăn chặn tích tụ chất chéo và chống viêm là những yếu tố mà chiết xuất kim chi hỗ trợ sức khỏe tim mạch.

5. Giúp giảm lượng đường trong máu, hỗ trợ giảm cân do có hàm lượng calo thấp và nghiên cứu đã chỉ ra có khả năng giảm chỉ số khối BMI của cơ thể.

6. Kim chi cũng được biết đến với khả năng làm chậm quá trình lão hóa nhờ vào khả năng kéo dài tuổi thọ của tế bào (tuy nhiên, điều này chưa được công nhận là một phương pháp điều trị chống lão hóa).

Kim chi là món ăn có 1 số lợi ích cho sức khỏe. Ảnh: @ssarijai

Các loại kim chi phổ biến
 

Kim chi cải thảo

Kim chi cải thảo (배추김치) là một trong những loại kim chi phổ biến nhất tại Hàn Quốc. Nó được chế biến từ cải thảo muối, bột ớt, tỏi, nước mắm và các gia vị khác, sau đó được lên men. Mặc dù là một món kim chi phổ biến nhưng có những biến thể theo vùng miền. Kim chi Cải thảo ở miền Nam thường có vị mặn, cay nồng hơn, màu sắc đậm và có nhiều nước hơn.

Kim chi cải thảo. Ảnh: @hanseokimchicafe24

Kim chi hành lá

Kim chi hành lá (파김치) là loại kim chi được chế biến với hành lá. Trong tiếng Hàn Quốc, "pa" chỉ loại hành lá non với phần thân trắng lớn. Có hai loại hành lá thường được sử dụng, đó là Jjokpa (loại hành có lá to và mỏng) và Silpa (hành lá nhỏ, xuất xứ từ Việt Nam).

Kim chi hành lá. Ảnh: @moasis.co.kr

Kim chi dưa chuột

Kim chi dưa chuột (오이김치) thường là một trong những loại kim chi Hàn Quốc được ưa chuộng vào mùa xuân và mùa hè. Với hương vị thanh mát, nó thích hợp với những món ăn giải nhiệt. Kim chi dưa chuột có đặc điểm giòn và nước cốt tươi mát, được chế biến bằng cách lên men dưa chuột với sự thêm vào các loại quả dễ chua.

Kim chi dưa chuột. Ảnh: @internet

Kim chi củ cải

Kim chi củ cải (깍두기김치) được ưa chuộng với hương vị giòn tan, cay nồng và chua thanh, là sự kết hợp hoàn hảo cho khẩu vị của nhiều người. Nguyên liệu chính là củ cải và các gia vị được sử dụng tương tự như kim chi cải thảo. Tại Hàn Quốc, củ cải có thể được trồng quanh năm nhưng vào mùa đông, củ cải thường có hương vị ngọt và ngon nhất.

Kim chi củ cải. Ảnh: @k-kimchi.kr

Kim chi dây khoai lang

Kim chi dây khoai lang (고구마줄기김치) là một loại kim chi độc đáo, được chế biến từ cọng khoai lang, phần nối với lá khoai lang. Điều này khác biệt với cách người Việt thường ăn là ngọn hoặc thân của cây khoai lang. Vì khoai lang khó phát triển trong thời tiết lạnh vào mùa đông của Hàn Quốc nên loại kim chi này thường được ưa chuộng chủ yếu vào mùa hè.

Kim chi dây khoai lang. Ảnh: @10000recipe

Kim chi củ cải non

Kim chi củ cải non (열무김치) chủ yếu được làm từ củ cải nhưng điểm đặc biệt của món kim chi này là chỉ sử dụng phần lá của củ cải. Củ cải non là loại rau xanh có cuống nhỏ, thường được ưa chuộng vào mùa hè. Kim chi củ cải non được muối tương tự như các loại kim chi truyền thống khác. Tuy nhiên, do thời gian lên men của củ cải non khá nhanh nên nó không bảo quản được lâu.

Kim chi củ cải non. Ảnh: @namu.wiki

Kim chi Hàn Quốc không chỉ là một món ăn mà còn là biểu tượng văn hóa, làm nổi bật sự đa dạng và sự quan trọng của ẩm thực Hàn Quốc trong cộng đồng thế giới. Với sự kết hợp tinh tế giữa hương vị truyền thống và lợi ích cho sức khỏe, kim chi là một phần quan trọng, không thể thiếu trong bữa ăn Hàn Quốc cũng như đã trở thành một món ăn quen thuộc và yêu thích trên toàn thế giới.

Thu Mơ (tổng hợp) - luhanhvietnam.com.vn

Ảnh: Internet