Bánh toong sọng và bánh cuốn – đặc sản Cao Bằng

Bánh toong sọng và bánh cuốn – đặc sản Cao Bằng

 

Bánh toong sọng Cao Bằng

 

 

Nguyên liệu để làm được bánh toong sọng, đặc sản Cao Bằng, người làm phải chọn gạo, đường, lá ngải thật kỹ lưỡng. Đặc biệt, bánh được gói bằng lá toong sọng, lấy trên rừng. Tuy nhiên, loại lá này chỉ mọc ở một số nơi nên để tìm được lá phải tốn khá nhiều thời gian. Bánh toong sọng khá kén gạo, vì thế, không phải loại gạo nào cũng có thể sử dụng để làm bánh. Để mùi bánh được thơm và nhân dẻo nhất định bạn phải chọn loại gạo nương không lẫn gạo tẻ. Đãi sạch gạo, ngâm nước rồi đem xay bột. Sau đó, người ta dùng túi vải để treo bột lên cho ráo nước.

Đến khâu chọn lá ngải làm bánh. Lá ngải mặt dưới màu trắng, còn tươi non, đem luộc qua nước vôi để giữ lại màu xanh. Ngoài nước vôi, nhiều người còn sử dụng nước tro bếp để luộc cho lá nhanh nhừ. Lưu ý, đặc tính của lá ngải sẽ rất đắng mặc dù đã được luộc qua. Vì thế, người Tày sẽ đem lá ngải sau khi luộc rửa sạch và cắt nhỏ, rồi lại tiếp tục cho vào chảo xao lên. Việc xao lá ngải phải rất chú ý, không để lửa quá to sẽ làm cho lá khô lại. Sau khi xao xong, cho lá ngải vào cối giã nát rồi đem trộn chung với bột. Cuối cùng, gói bột bằng lá toong sọng rồi đem hấp khoảng 1 tiếng rưỡi là chín.

 

 

Người Tày truyền tai nhau kinh nghiệm treo bánh lên sào, để ở nơi khô ráo, thoáng mát thì bánh sẽ để được nhiều ngày mà không bị thiu, mốc. Bánh toong sọng là thứ bánh dễ ăn, mát và không ngấy, nếu ai từng ăn một lần sẽ không quên mùi vị của loại bánh dân dã trong ẩm thực Cao Bằng. Vị hăng, thơm mát của lá ngải dung hòa độ dẻo, ngọt của gạo nếp, của đường, và đặc biệt là mùi thơm đặc trưng của lá toong sọng khiến món bánh đặc sản Cao Bằng này để lại nhiều dư vị khó quên trong lòng thực khách.

Bánh cuốn Cao Bằng

 

Thị xã Cao Bằng nằm cách Hà Nội khoảng 280km. Từ Hà Nội lên Cao Bằng qua quốc lộ 3 đi qua Thái Nguyên, Bắc Kạn. Cũng có thể đi hướng quốc lộ 1 đến Lạng Sơn rồi rẽ quốc lộ 4 qua Thất Khê, Đông Khê tới Cao Bằng.

 

 

Người làm bánh lâu năm nơi đây chia sẻ để có mẻ bánh cuốn ngon, khâu đầu tiên là chuẩn bị nguyên liệu chính, đó là gạo. Gạo làm bánh là gạo tẻ được trồng trên đất Cao Bằng, hạt gạo trắng, đều, dẻo thơm và dai, nếu gạo không ngon, bánh sẽ không trắng mịn và không có mùi thơm đặc trưng”.

Dân xứ Nghệ gọi bánh cuốn là bánh mướt. Thật chả có từ nào hợp hơn để miêu tả cái cảm giác đập ngay vào mắt người. Bánh cuốn ngon hơn có lẽ vì bắt người ta phải chờ đợi. Trong lúc tất cả các giác quan đều đang bị đánh động bởi đĩa bánh cuốn nhẫy nhướt hôi hổi, bốc lên mùi thơm nghi ngút của gạo mới, của hành phi, của nước xuýt ngọt như trêu ngươi mà biết chắc miếng ngon còn lâu mới tới lượt mình, quả là không dễ chịu lắm. Nhưng nó cũng như vô vàn thú đau thương khác, món ăn ngon nhất bao giờ cũng là của bàn bên cạnh, chính cái sự bồn chồn chờ đợi mới là đáng kể.

 

 

Xem thêm chùm tour du lịch Cao Bằng năm 2019

 

Bánh cuốn đặc sản Cao Bằng không tráng trước, có khách gọi, chủ quan nhanh tay tráng bột, cuốn bánh nhưng các nguyên liệu làm nhân có thể xào sẵn. Bởi vậy ăn bánh cuốn Cao Bằng không thể nhanh được, phải chờ cô chủ tráng từng cái bánh, dù vậy nhiều người vẫn sẵn sàng xếp hàng đợi thưởng thức bằng được đĩa bánh cuốn nóng hổi vào sáng sớm. Nhưng nét đặc biệt riêng có của bánh cuốn Cao Bằng là ở nước dùng. Đó là thứ nước canh ninh từ xương heo loại ngon, khi chan ra bát là thấy rõ hương tủy xương thơm lừng, ngọt lịm bởi xương được chủ quán ninh từ tối hôm trước.

Đi kèm bát nước dùng được cho thêm vào vài thìa thịt băm nhuyễn, rắc chút hành xanh mướt trông vô cùng hấp dẫn. Chính vì vậy bánh cuốn Cao Bằng còn có tên gọi là bánh cuốn canh để phân biệt với bánh cuốn chấm nước mắm của vùng miền khác.

Tùy theo khẩu vị, có người thích ăn bánh cuốn canh không, người lại muốn thêm hương vị bằng quả trứng hay miếng giò. Giò để ăn cùng bánh cuốn được gói cẩn thận trong những lớp lá chuối. Nếu bạn gọi bánh cuốn giò thì chủ quán cho giò vào cùng nồi canh xương đang ninh rồi vớt lên cùng bánh canh. Còn với trứng, tùy yêu cầu của khách mà có thể trần chín bằng nước dùng, hoặc đập quả trứng vào miếng bánh đang tráng còn nóng hổi trên khuôn. Bánh chín cuộn bọc lấy lòng đỏ trứng gà sau đó sẽ cho ngay vào bát canh.

 

 

Người Cao Bằng chính gốc còn ăn bánh cuốn với măng muối chua cùng quả móc mật. Món măng muối này hình như là đặc sản của tất cả các tỉnh miền núi phía Bắc nhưng muối cùng với quả móc mật như ở Cao Bằng thì không nhiều. Măng phải là măng tươi, đem về ngâm, luộc rồi mới muối cay với thật nhiều ớt. Quả móc mật để muối cũng phải lựa những quả chín, chứ không dùng quả xanh. Bởi thế mới đảm bảo vị chua thanh, ngọt và còn thơm nữa. Móc mật ngấm ngấu sẽ tiết ra chất mật đặc trưng, quyện hòa lạ lùng với măng như trời với đất, như gái với trai.

Ăn bánh cuốn đặc sản Cao Bằng thưởng thức bát canh nóng, bánh cuốn nóng hổi, xuýt xoa trước độ cay của thứ tương ớt có vị quả mắc mật thơm dịu, người ăn có cảm giác vùng cao như rất gần. Bánh cuốn canh vì thế giản dị như một thứ quà đầy lưu luyến mà bất cứ ai dừng chân ở Cao Bằng không thể không thưởng thức.

Oanh Kim (Tổng hợp) - Luhanhvietnam.com.vn

Ảnh: Internet