‘Đệ nhất gia vị’ của vùng núi rừng Tây Bắc

Các loại gia vị Tây Bắc bạn nên nếm thử

Có 4 loại gia vị Tây Bắc

Chẳm chéo

Món chấm chẳm chéo là sự kết hợp của nhiều loại gia vị Tây Bắc đặc trưng từ núi rừng. “Chẳm” theo tiếng Thái có nghĩa là món chấm, “chéo” là thứ được chế từ các loại gia vị, khi trộn sẽ hòa quyện vào nhau. 

Món chấm chẳm chéo là sự kết hợp của nhiều loại gia vị Tây Bắc

Cái khiến cho món chấm này trở nên độc đáo, đặc biệt chính là hạt mắc khén. Đây là loại quả của cây thuộc họ hồi, có tinh dầu, khi đơm trái sẽ kết thành những chùm quả nhỏ li ti, tỏa hương thơm dịu, đến mùa quả chín thì đồng bào vào rừng thu hái về phơi khô rồi xoa cho quả rời cành, bỏ bớt cuộng đi.

Cách làm chẳm chéo cơ bản mà người vẫn hay áp dụng đó là dùng ớt khô hoặc ớt tươi đem nướng lên cho thơm và giòn để giảm bớt vị hăng, vị cay tự nhiên vẫn còn được giữ lại, tỏi, mắc khen cũng nướng trên than củi để lấy vị thơm chuẩn nhất. Tất cả các nguyên liệu khi đã sơ chế xong xuôi thì sẽ được đem đi giã nhuyễn, trộn thành một loại nước chấm sền sệt mà chấm gì cũng thấy ngon. 

Mắc khen cũng nướng trên than củi để lấy vị thơm chuẩn nhất

Đối với người Thái, chẳm chéo còn được coi trọng hơn cả thịt cá, dù trong bữa ăn không có thịt, cá những chỉ cần có bát chẳm chéo thì cũng thành một bữa cơm ngon. Khi gia chủ có mặt ở nhà, dọn mâm cơm mang ra đầu tiên phải có bát chẳm chéo.

Mắc khén 

Cây Mắc khén là loại cây dại thuộc họ hồi

Cây Mắc khén là loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và hương thơm, trở thành huyền thoại và làm nên loại gia vị đậm đà không thể thiếu trong bữa ăn đồng bào miền Tây Bắc. Tháng 11 là thời điểm chính thu hoạch quả mắc khén. Vì thân cây có gai nên không ai dám trèo mà chỉ dùng cây khoèo để hái. Quả tươi sẽ cho hương thơm đậm đà hơn song không bảo quản được lâu nên người dân bẻ về treo lên gác bếp cho khô và để dành dùng quanh năm. 

Khi quả mắc khén khô sẽ tự động tách vỏ, để lộ ra hình ảnh hạt mặc khén có màu đen lấp lánh, phần vỏ lại tạo thành hình bông hoa xinh xắn, tương tự như hoa hồi thu nhỏ.Hạt mắc khén được biết đến là một loại gia vị đặc sản của các tỉnh miền núi phía phía bắc nổi tiếng bên cạnh hạt dổi. 

Mắc khén là gia vị rất phù hợp với các món nướng

Món ăn của người dân tộc miền núi sẽ kém ngon đi vài phần nếu thiếu gia vị mắc khén. Mắc khén dùng để ướp các món nướng: Mắc khén là gia vị rất phù hợp với các món nướng. Bạn tẩm một lượng nhỏ mắc khén ướp vào thịt lợn thịt trâu hoặc cá nướng thôi là đã tạo ra hương vị khó quên rồi đấy.

Hương vị mắc khén thơm thơm, cay cay chắc chắn không một gia vị nào khác có sự đặc biệt này. Đặc biệt khi pha nước chấm ta có thể cho thêm một chút bột mắc khén đã rang xay thơm vào nước chấm thì đảm bảo bạn chấm món gì cũng ngon. Đặc biệt nước chấm mắc khén cực kỳ hợp với món cá, thịt chiên hoặc nướng.

Có thể Mắc khén là một trong những loại gia vị Tây Bắc độc đáo mà núi rừng nơi đây đã ban tặng người dân nơi đây, góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam thêm phần phong phú. Ai đã được từng thưởng thức những món ăn chế biến từ gia vị này chắc chắn sẽ không thể quên được hương vị đặc trưng của nó mà không phải ở đâu cũng tìm thấy được.

Mắc mật

Mắc mật hay còn gọi là móc mật, mác mật, hồng bì núi cũng là một loại gia vị núi rừng vô cùng nổi tiếng

Mắc mật hay còn gọi là móc mật, mác mật, hồng bì núi cũng là một loại gia vị núi rừng vô cùng nổi tiếng. Mắc mật cũng thuộc cây thân gỗ, trong đó loại cây này có thể sử dụng cả quả lẫn lá non để làm gia vị. Mắc mật có thể sử dụng cả khi tươi và khô, trong đó mùi thơm tập trung chủ yếu ở lá cây. 

Cây mắc mật mọc chủ yếu ở chân núi đá vôi ở độ cao dưới 1.000m, một số ít mọc trên sườn núi đá và sườn đồi. Cây thích hợp nơi có điều kiện khí hậu ôn hoà, nhiệt độ trung bình năm từ 20-23 0C, lượng mưa hàng năm trung bình trên 1500mm.

Mắc mật ra hoa tháng 4-5, quả chín vào tháng 7-8

Mắc mật ra hoa tháng 4-5, quả chín vào tháng 7-8, quả còn non có màu xanh đậm, trên vỏ có túi tinh dầu, nhẵn bóng. Mác mật là tên gọi theo tiếng Tày, Nùng, tạm hiểu là quả ngọt. Vào mùa này, ngày chợ phiên, mác mật được bày bán la liệt. Những chùm mác mật lúc lỉu, tươi rói. Quả to thì bằng đầu ngón tay cái, nhỏ thì chừng ngón tay út. Quả nào quả nấy tròn căng. Lớp vỏ ngoài màu vàng nhạt, trong suốt, có những đường gân mỏng mảnh như sợi chỉ. Thoạt trông đã thấy thích.

Vị ngọt chua thanh thanh cùng với hương thơm dìu dịu pha chút ngầy ngậy cứ lưu luyến mãi nơi đầu lưỡi. Ngày chợ phiên, các bà, các mẹ ai cũng mua lấy dăm chùm mắc mật – gia vị Tây Bắc này để dự trữ ở nhà. Phần cho trẻ nhỏ ăn chơi, phần để nấu với các món ăn. Mác mật kho cá, mác mật kho thịt, mác mật ninh chân giò… Thật lạ, cũng cá ấy, thịt ấy, chân giò ấy mà khi có vốc quả mác mật nấu cùng sao mà ngon đến thế. Cá thì hết mùi tanh, vừa bùi vừa ngọt. Thịt thì thơm phức. Nhất là nồi chân giò, có mác mật ninh cùng, ăn không mỡ không ngấy.

Qủa mắc mật

Trên thực tế, mắc mật được sử dụng trong rất nhiều món ăn vùng cao, mà phổ biến nhất là vịt quay và lợn quay Lạng Sơn. Ngoài ra, lá và quả mắc mật cũng được dùng để ngâm măng chua, rất bắt vị.

Hạt dổi

Cùng với mắc khén, hạt dổi là gia vị Tây Bắc đặc trưng mang hương vị núi rừng và được coi là  “vàng đen” của người dân nơi đây. Ẩm thực Tây Bắc xưa nay vẫn nổi tiếng, nếu ai đã từng được thưởng thức những món ăn do người ở đây làm thì khó mà quên được. Họ biết cách kết hợp nguyên liệu lại với nhau tạo ra mùi vị đặc trưng, thơm ngon cho mỗi món ăn. Thế nhưng để làm được như thế thì rất cầu kỳ mà khó lòng mua được đầy đủ nguyên liệu. Về cơ bản thì chỉ cần biết cách sử dụng hạt dổi và hạt mắc khén là cũng đủ để mang hương rừng về với chúng ta rồi.

Cùng với mắc khén, hạt dổi là gia vị Tây Bắc đặc trưng mang hương vị núi rừng

Mùa xuân, khi muôn hoa đua nở thì cũng là lúc những chùm hoa dổi trắng như sữa, bung nở đầu cành. Hoa nở rồi kết trái, đến cuối tháng 9, quả dổi chín đỏ cây, từng chùm rủ xuống chờ ngày hạt dổi đậu đất. Lúc này cũng là lúc người dân vào rừng “săn” hạt dổi. Đối với những ai có duyên thì nghề “săn” hạt dổi mang lại kinh tế rất cao.

Có hai loại hạt dổi đó là hạt dổi to và hạt dổi nhỏ. Hạt dổi to thì khá nhiều, bán với giá thành thấp hơn, mùi không thơm thậm chí ngửi kĩ còn rất khó chịu. Còn hạt dổi nhỏ chính là hạt dổi rừng mà chúng tôi đi tìm, hạt nhỏ không đều nhau nhưng cực kì thơm. Khi hạt dổi mang về nhà thì được bán với giá rất cao nhưng vẫn thu hút nhiều người mua bởi hương thơm hấp dẫn mà nó mang lại cho từng món ăn.

Hạt dổi rừng cực kỳ thơm, nhưng chỉ dùng ở mức độ vừa phải

Hạt dổi rừng cực kỳ thơm, nhưng chỉ dùng ở mức độ vừa phải. Nếu dùng quá nhiều sẽ làm cho món ăn bị bị đắng và bị hăng lên mũi, rất khó ăn. Mỗi món ăn cần có cách sử dụng và lượng phù hợp, không nên lạm dụng sẽ làm mất đi vị ngon vốn có.

Ảnh: Internet  

Oanh Kim ( Tổng hợp) - Luhanhvietnam.com.vn