Bản đồ các món ngon của ẩm thực Khmer 'chưa thử xem như chưa đến'

Mặc dù sinh sống chung lâu đời với các dân tộc khác như người Chăm, người Hoa hay người Kinh, thế nhưng đồng bào Khmer bản địa ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long vẫn luôn giữ được những vẻ đẹp văn hóa truyền thống liên quan tới tín ngưỡng, tập quán cư trú hay ẩm thực. Đặc biệt, cộng đồng người Khmer bản địa luôn có ý thức giữ gìn và lưu truyền những món ăn mang đặc tính riêng của dân tộc. Các món ngon của ẩm thực Khmer từ những món ăn thường ngày đến các món ăn trong dịp lễ hội, giỗ chạp đều thể hiện đặc trưng riêng về văn hóa và sự sáng tạo, trong đó có rất nhiều món ăn nổi tiếng và được đông đảo tín đồ ẩm thực ưa thích.

Các món ngon của ẩm thực Khmer nhất định phải thử một lần trong đời

1. Mắm prahok

Khi nhắc tới các món ngon của ẩm thực Khmer, mắm prahok hay còn gọi là mắm bò hóc chính là một trong những cái tên rất tiêu biểu. Mắm prahok trong văn hóa ẩm thực của người Khmer có vai trò tương tự như nước mắm trong văn hóa chung của người Việt. Hầu hết các món ăn của người Khmer từ bún, lẩu, canh hay các món chiên… đều sẽ nêm mắm bò hóc để món ăn trở nên đậm đà và có mùi hương hấp dẫn hơn.

Để làm mắm prahok, người Khmer thường sử dụng nguyên liệu chính là cá trê vàng, loại cá chắc thịt, thơm ngon, khi làm mắm thường sẽ có màu nâu rất đẹp. Ngoài ra, có thể sử dụng các loại cá nước ngọt khác như cá lóc hay cá linh... Cách thức làm mắm prahok không quá phức tạp, tuy nhiên đòi hỏi phải có kinh nghiệm và tỉ mỉ trong việc phối hợp các loại gia vị.

Cá chỉ cần làm sạch, nêm nếm các loại gia vị, sau đó đem phơi một nắng rồi rửa, xếp cá vào hũ với gạo, muối, dùng nẹp cài chặt ủ trong 6 tháng là có thể dùng. Mắm prahok có màu đỏ sẫm, nước sánh, nhạt mùi thơm rất đặc trưng, càng để lâu thì vị mắm càng nồng và mặn. Người Khmer thường kết hợp mắm bò hóc với các món lẩu, bún hoặc gỏi.

2. Gỏi sầu đâu

Nếu như có dịp du lịch ở An Giang, hẳn rằng bạn sẽ không thể bỏ qua được món đặc sản gỏi sầu đâu của đồng bào người Khmer Nam Bộ tại đây. Gỏi sầu đâu được chế biến từ những ngọn của cây sầu đâu chưa kịp nở kết hợp cùng với mắm và khô cá. Ngọn sầu đâu sau khi được hái thì sẽ đem chần bằng nước ấm giúp đánh thức vị ngọt hậu đặc trưng của lá sầu đâu, đồng thời giúp giữ được màu xanh khi trộn chung với mắm và nước sốt.

Đây là một món ngon của ẩm thực Khmer khá độc đáo, bởi nó không có một công thức gò bó nhất định, mà tùy vào điều kiện, sở thích và khẩu vị của từng nhà mà có thể biến tấu với những phiên bản khác nhau. Đôi khi có thể cho thêm thịt ba rọi, khô cá sặc, khô cá lóc hoặc trộn cùng với các loại cá nướng… Tuy nhiên, một nguyên liệu không thể thiếu cho món gỏi này đó chính là me chín. Me không chỉ dùng làm nước sốt mà còn có vai trò như là một cách dẫn vị, tạo nên cái hồn riêng của món gỏi sầu đâu Khmer. Vị gỏi đắng đắng, mặn mặn kết hợp với hậu vị ngọt ngọt nơi đầu lưỡi mang đến trải nghiệm ẩm thực rất thú vị.

3. Canh simlo (canh xiêm lo)

Canh simlo trong tiếng Khmer còn có tên là "som lo m'chu", có ý nghĩa là canh chua. Cũng tương tự như canh chua của người Việt, canh sim lo của người Khmer cũng được chế biến từ rất nhiều nguyên liệu như bắp chuối xắt nhỏ, rau ngổ, đu đủ non kết hợp thịt, cá tươi hoặc cá khô với vị chua thanh đặc trưng. Người Khmer thích nhất là nấu canh sim lo với khô cá rún, một loại cá biển có da trơn nhưng rất nhiều thịt.

Bên cạnh các loại gia vị quen thuộc như cơm mẻ, ớt, ngò gai, tỏi, sả, đường, nước mắm, hạt nêm, me vắt thì trong món canh này không thể thiếu một nguyên liệu là mắm prahok. Canh thường được đun liu riu cho đến khi cá hoặc thịt được ninh nhừ.

Có một điều rất thú vị ở món ngon của ẩm thực Khmer này đó chính là tùy thuộc vào nguyên liệu và sở thích riêng của người nấu mà một nồi canh sim lo có thể có nhiều tên gọi khác nhau. Cụ thể, nếu như canh sim lo nấu với măng thì người ta gọi là canh sim lo măng, nếu canh nấu với cá thì gọi là canh sim lo cá, hoặc nấu với mít thì gọi là canh sim lo mít…

4. Cốm dẹp

Cốm dẹp là một trong những món ngon của ẩm thực Khmer thường sử dụng trong các dịp lễ hội, nổi bật là dịp lễ cúng trăng (Ok Om Bok). Theo đó, cứ vào đúng ngày 15/10 Âm lịch hằng năm thì đồng bào người Khmer ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long sẽ tấp nập tổ chức lễ hội cúng trăng và món cốm dẹp là một món ngon truyền thống không thể thiếu trong mâm cúng. Món cốm dẹp được dâng lên nhằm thể hiện lòng biết ơn sâu sắc đến các vị thần đã phù hộ cho một mùa màng bội thu và gửi gắm ước nguyện về một cuộc sống ấm no cho các phum, sóc.

Cách làm cốm dẹp cũng khá kỳ công, người ta phải chọn loại nếp vừa đơm sữa, đang còn non dẻo mềm, đem rang trong chảo trên bếp củi đến khi nổ tách tách thì bắt đầu đưa vào cối và giã. Cốm sau khi đã được giã dẹp thì sẽ được quết vào nong rồi sàng sảy vỏ trấu, giúp giữ lại những hạt cốm thơm dẻo.

Ngay sau khi giã, cốm dẹp đã có thể thưởng thức ngay, tuy nhiên người Khmer thường đem cốm dẹp trộn cùng với nước dừa tươi, sữa, đường cát hoặc đường thốt nốt, thêm một chút dừa rám nạo sợi, ủ trong 15 phút để hạt cốm thấm và nở mềm. Với cách làm này, khi ăn sẽ thấy được vị ngon đặc trưng của những hạt cốm nếp mới cùng vị ngọt ngào của đường và vị béo đặc trưng của dừa.

5. Món gà đốt Kampot

Trong các món ngon của ẩm thực Khmer cũng có những món ăn ra đời từ sự giao thoa, pha trộn của phong cách ẩm thực, tuy nhiên vẫn mang những nét đặc trưng rất riêng và một trong những món như vậy chính là món gà đốt Kampot.

Loại gà sử dụng để làm món này thường là gà đồi hoặc gà ta với thịt dai chắc ngọt, da mỏng tự nhiên, khối lượng chỉ từ 1,2 đến 1,5 kg. Bên cạnh các loại gia vị thông dụng như sả, ớt, đường, muối, tỏi thì món gà đốt Kampot còn phải có lá chúc, một loại lá tạo hương vị đặc trưng có họ với cây chanh.

Khi chế biến, người ta sẽ lót lá sả, lá chúc ở dưới đáy nồi rồi mới cho gà và nước ướp gà lên, sau đó đem đốt trên lửa chừng 20 phút. Khi gà gần chín sẽ tăng lửa và đốt thêm khoảng 5 phút rồi dùng mật ong quét đều lên da gà, giúp món ăn có màu nâu đặc trưng và mùi thơm hấp dẫn. Người Khmer thích dùng món gà đốt Kampot với rau muống xào, vị gà thơm ngon hòa quyện với các loại gia vị, dậy mùi lá chúc là một trong những món đặc sản đối với nhiều người khi đến Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là vùng đất An Giang.

6. Bánh kà tum

Trong văn hóa của người Khmer thì bánh kà tum chính là món ăn thể hiện cho sự sung túc, may mắn, đủ đầy và thường được dùng trong các dịp lễ quan trọng như Sen Dolta, Chol Chnam Thmay, Ok Om Bok… Món bánh này có hương vị rất hấp dẫn với vị thơm từ dừa, nếp, thoang thoảng hương lá thốt nốt và dẻo từ nếp, đậu trắng.

Điểm đặc trưng của bánh kà tum ngoài hương vị hấp dẫn thì còn là lớp vỏ được làm rất cầu kỳ. Người ta thường sử dụng lá thốt nốt non để gói vỏ bánh và tạo hình là những chiếc vỏ với hình dáng như đèn lồng nhỏ xinh. Một chiếc bánh kà tum đẹp là phải có lớp vỏ ngoài vuông, các mấu nối được đan khít, sau khi gói bánh người ta thường đem hấp trong 45 phút. Ăn bánh kà tum cũng là một nghệ thuật, người ta thường thích tháo từng đầu mối của lớp vỏ bánh để lộ lớp nhân trắng mềm, khô ráo và thưởng thức hương vị thơm ngon đầy hấp dẫn.

9. Bánh bò đường thốt nốt

Bánh bò thốt nốt cũng là một trong những món ngon của ẩm thực Khmer khá đặc trưng. Món bánh này được làm từ những nguyên liệu phổ biến như bột gạo, bột thốt nốt, đường thốt nốt và nước cốt dừa. Món bánh bò thốt nốt thường có màu vàng ươm rất đặc trưng, được gói bên trong những chiếc lá chuối, phía trên được rắc thêm dừa nạo. 

Việc làm món bánh bò đường thốt nốt Khmer cũng rất kỳ công, người ta phải ủ bột lên men, xay cùi của trái thốt nốt thành bột để tạo màu vàng đặc trưng hấp dẫn. Khi hấp thì phải canh nhiệt độ để bánh được mềm xốp và ngon nhất.

Những chiếc bánh bò đường thốt nốt thành phẩm có hình thức vàng ươm rất đẹp, vị bánh xốp, ngọt dẻo, thơm béo hòa quyện với mùi đặc trưng của đường thốt nốt cực kỳ bắt vị.

8. Ếch nướng

Khi du lịch ở vùng đất Tri Tôn, An Giang, hẳn rằng bạn sẽ không thể rời mắt khỏi những xiên ếch được bày bán dọc trên các con đường. Những xiên ếch này có kích thước khá to khiến nhiều người nghĩ rằng đó là kích thước thật của những chú ếch, tuy nhiên hình dáng đó phụ thuộc vào cách làm của người Khmer.

Theo đó, để ếch có hình dáng hấp dẫn như những chiếc đùi phình to thì người ta sẽ đem trộn thịt ếch với thịt ba rọi heo, sau đó đem nướng cùng với các nguyên liệu như sả, nghệ, ớt và các loại gia vị tạo mùi thơm hấp dẫn. Điểm nhấn đặc biệt của món ếch nướng này chính là nước chấm được làm từ me non kết hợp với gừng, tỏi tạo hương vị hài hòa, lôi cuốn.

9. Bún nước lèo

Ngoài canh sim lo thì bún sim lo cũng là một trong những món ăn khá đặc trưng trong ẩm thực của người Khmer. Món bún này có nguồn gốc từ Campuchia với hương vị rất đậm và mạnh đến từ nguyên liệu là mắm bò hóc, nghệ tươi và cá lóc. Bạn có thể dễ dàng bắt gặp loại bún này ở hầu hết các tỉnh thành tại Đồng bằng sông Cửu Long và Sóc Trăng vẫn là một trong những nơi nổi tiếng nhất.

Một tô bún nước lèo truyền thống của người Khmer là sự tổng hòa của phần nước lèo nấu kỹ từ tôm, cá, xương kết hợp với mắm bò hóc và các loại gia vị đặc trưng như sả, ớt, củ ngải cứu giã nhuyễn.  Nước dùng của bún chỉ cần chan xâm xấp, hương vị thơm ngon, thơm nồng mùi nghệ. Topping bún là thịt cá, huyết heo, nấm, bún cùng với các loại rau ghém như rau quế, bắp chuối, hẹ, giá hay húng nhủi.

10. Các loại bánh Khmer truyền thống

Trong ẩm thực của người Khmer có rất nhiều các loại bánh truyền thống, mỗi một món bánh có hình thù, hương vị khác nhau và đều gắn với những truyền thuyết về nguồn gốc xuất xứ. 

Người Khmer có hàng chục loại bánh truyền thống khác nhau và thường dùng trong đời sống hằng ngày, hoặc có những món bánh thường xuất hiện trong các dịp lễ đặc biệt. 

Các loại bánh phổ biến có thể kể đến như bánh tét, cốm dẹp, bánh xèo, bánh chuối hấp, bánh da lợn, bánh dừa, bánh ống, bánh củ gừng, bánh tai yến, bánh trôi, bánh bông lan, bánh rế, bánh dây, bánh ướt cuốn đậu xanh và dừa hay bánh ít, bánh tét…

Mỗi một loại bánh có cách làm và thưởng thức khác nhau. Nhiều loại bánh truyền thống của người Khmer có thể bảo quản và sử dụng trong hàng tháng và xuất hiện nhiều ở các khu chợ, cửa hàng tại Đồng bằng sông Cửu Long. 

Một số món bánh có mặt hầu hết trong các dịp lễ, phong tục cúng bái cho thấy các loại bánh truyền thống cũng là món ngon của ẩm thực Khmer rất đặc trưng, gắn liền với đời sống hằng ngày và đời sống tâm linh, tín ngưỡng.

11. Cá kèo mắm me

Cá kèo là một loại cá thường xuất hiện ở khu vực Nam Bộ, nhất là các tỉnh miền Tây, cũng chính vì thế mà đây cũng trở thành một trong những nguyên liệu quen thuộc trong các món ăn của đồng bào người Khmer bản địa. Cá kèo có hình thức rất đặc trưng với dáng thuôn dài, da trơn bóng, thịt mềm có vị ngọt thơm hấp dẫn. Người Khmer nói riêng và người miền Tây nói chung thường thích ăn cá kèo nguyên con, không moi ruột nhằm giữ được vị béo ngậy thơm đặc trưng của thịt cá.

Ngoài cách chế biến thông thường như nấu lẩu, kho tiêu, chiên giòn, nướng muối ớt thì cá kèo nướng chấm mắm me chính là một món đặc sản rất được ưa thích. Cá chỉ cần đem nướng từ 7 phút đến 10 phút là đã có thể thưởng thức, chấm cùng mắm me chua ngọt sánh mịn tạo nên một tổng hòa hương vị vô cùng hấp dẫn.

Sự tinh tế từ các món ngon của ẩm thực Khmer chính là một điểm nhấn khiến cho bản đồ văn hóa của cộng đồng trở nên đa dạng và độc đáo. Mỗi món ăn đều thể hiện những nét đặc trưng rất riêng về đời sống văn hóa, tín ngưỡng, và được thưởng thức các món ngon này sẽ trở thành một trong những trải nghiệm hấp dẫn trong hành trình khám phá của bạn. Hãy chuẩn bị một tâm hồn thật cởi mở, một chiếc bụng đói để khám phá trọn vẹn những hương vị ẩm thực phong phú, đặc trưng của người Khmer nếu có dịp về với vùng đất Nam Bộ bạn nhé.

Nguyệt Cát (Tổng hợp) - luhanhvietnam.com.vn 

Ảnh: Internet