Chả nhái - món ngon bao đời của người Hà Nội

Chả nhái Hà Nội có quanh năm nhưng mùa nhiều nhất là tháng 6, tháng 7 khi vụ hè thu hoạch xong, sáng tới đầu tháng 8 nhái sẽ béo khi ấy làm chả ngon nhất. Nhái đồng từ các vùng ngoại ô Hà Nội, ở Hà Đông chuyển về làng Khương Thượng và trở thành món "tủ" của làng luôn, hơn nửa làng làm nghề bán chả nhái.

Đến một nửa làng Khương Thượng (Hà Nội) có nghề làm chả nhái, người ta thường gọi đùa rằng đây là làng "chặt đầu lột da"

Chẳng ngờ được 1 món ăn dân dã mà trở thành một nét văn hóa ẩm thực của người Hà Nội

Nhái bắt về làm sạch, người ta chế biến thành nhiều món ăn khác nhau mà người làng Khương Thượng (Hà Nội) vẫn hay quen gọi bằng những cái tên dân dã: món trải chiếu, món quần đùi, quần dài và cả món… nhái "cởi truồng". Món quần đùi thực chất là đùi nhái cuộn với các loại gia vị và lá chanh rồi tẩm bột chiên giòn; nhái tẩm ướp rán nguyên cả con thì gọi "cởi truồng"; cũng nhái cả con đó đem tẩm bột trước khi chiên giòn thì có tên "quần dài". Dù là cách nào cũng phải đảm bảo nhái rán lên xương cũng giòn tan, nhai rau ráu vừa ngọt lại thơm.

Món nhái "cởi truồng" - nghe tên có chút buồn cười nhưng lại rất thơm ngon

Nhái tẩm bột chiên giòn gọi là "quần dài"

Nhưng ngon nhất trong các món chả nhái Hà Nội phải kể đến món trải chiếu, hay còn gọi là chả nhái. Tuy nhiên, món ăn này cũng rất cầu kỳ. Chọn những con nhái nhỏ băm cả thịt lẫn xương, cho vào cối đá giã nhuyễn, rồi trộn với gia vị, sả ớt, lá chanh... Phần thịt này trải lên lá chuối dàn mỏng, mỗi miếng chừng bàn tay hoặc nhỏ hơn (đây là nguồn gốc của cái tên “trải chiếu” ). Sau đó thả vào chảo mỡ sôi thật già tới khi miếng chả vừa chín tới phồng to, vàng rộm, có mùi thơm lừng hấp dẫn thì mới vớt ra. 

Chả nhái - món ngon nhất làng, còn gọi là "trải chiếu"

Miếng chả đặt lên đĩa, rắc thêm một ít lá chanh thái mịn, ăn kèm với rau thì là, chấm với nước mắm chua cay ngọt, ăn cùng cơm nóng; có người hài hước nhận xét ngon không thua gì nem công chả phượng. Bát nước chấm luôn là tinh túy của các món ẩm thực Hà Nội, riêng nước chấm chả nhái phải có đủ 5 màu và 5 vị: đỏ của ớt, xanh của rau thơm thái nhỏ, vàng nâu của nước chấm, điểm chút màu đen của hạt tiêu, cho thêm chút hương cà cuống đậm đà không gì sánh bằng.

Bên cạnh đó, giờ đây nhiều gia đình đã biến tấu thành các món ăn ngon cho thực đơn thêm phần phong phú như lẩu nhái, nhái xào sả ớt, nhái om măng, canh nhái, nhái xào chua ngọt... Mỗi món lại có vị ngon riêng, chính bởi cái mùi vị thơm ngon quyến rũ đó mà du khách ngày một biết nhiều hơn tới làng nhái Khương Thượng và các tháng hè 6, 7, 8 phải tới ăn món này cho kỳ được. Chả nhái làng Khương làm "mồi" nhắm rượu hay bún Phú Đô ăn kèm măng om nhái thì chuẩn điệu.

Hiện nay thực đơn đã đa dạng hơn rất nhiều

Trước kia làng Khương Thượng có rất nhiều nhà chuyên làm chả nhái nhưng giờ chẳng còn nhiều; làng có bà cụ tên Cốm 93 tuổi có lẽ đã là người còn trụ lại lâu nhất. Các nhà làm chả nhái Hà Nội ngon phải kể tới Hà Khuê - chả nhái gia truyền hơn 70 năm nay ở địa chỉ 152 Ngõ 22 Tôn Thất Tùng, Phường Khương Thượng, Quận Đống Đa, Hà Nội. Quán bán từ 10h sáng - 1h chiều, chỉ phục vụ nhóm từ 6 người trở lên nên khách có thể mua về nhà; ngoài chả nhái còn phục vụ món nhái om măng, móc mật đặc biệt... Hay nhà làm chả nhái Thái Hoa chính là con của cụ Cốm, truyền nhân đời thứ tư của nghề chả nhái), chả nhái Thanh Hằng ở số 14 Ngõ 191 Khương Thượng với bữa ăn có giá chỉ từ 100.000VNĐ/người.

Món nhái "cởi truồng" ở quán Thanh Hằng. Ảnh: @khanhhuyenh2

Nếu xưa kia đồng ruộng nhiều, người thì thưa thớt nên chả nhái nghiễm nhiên trở thành món thanh tao, được ưa chuộng tại Hà Nội thì tới ngày nay, đáng quý là món ăn này vẫn đang được nhiều gia đình người Hà Nội không quản công giữ nghề, công thức của món ngon Tràng An này còn được lưu lại để phục vụ du khách mỗi khi có dịp về Hà Nội, tìm hiểu ẩm thực của đất kinh kỳ.

Chang (tổng hợp) - luhanhvietnam.com.vn

Ảnh: Internet